Il testo è destinato al terzo anno (monoennio) degli Istituti professionali per i servizi alberghieri e della ristorazione per la materia Laboratorio dei servizi di ristorazione - Settore cucina. In accordo con il programma ministeriale, il testo completa, integra e approfondisce le nozioni della materia già espresse, in linea generale, nel volume del biennio. È strutturato in 10 moduli, ciascuno diviso in unità didattiche. Ogni modulo si chiude con una scheda di verifica. La trattazione è coadiuvata da pratiche tabelle di sintesi ed è integrata.
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